Kenya Kiangai Wet Mill / Kibirigwi FCS　キアンガイ キビリグウィ農協 ウォッシュ200g 地域　ケニア中央部、ニエリ県 キリニャガ地区 品種　SL28、L34（全てブルボン種） 標高　約1,700 – 1,800m 開花期 　 9月-10月 収穫期 　11月~12月 加工方法 ウォッシュド 乾燥方法　アフリカンベッド　天日乾燥 土壌 　　火山性の赤土 キアンガイウェットミルはナイロビから北へ125km離れた場所に位置しています。同エリアのキビリグウィ(Kibirigwi)農協には、キアンガイ含め9つのウェットミルが傘下として含まれていて、およそ900名以上のメンバーが在籍しています。 <About Processing> 1、【 収穫 】 チェリーの熟度が適切なタイミングで、ハンドピックで収穫を行います。収穫後は過熟や未熟、一部害虫に食べられているチェリーや、異物等を取り除きます。また小さなチェリーはパルパーで果肉除去できないまま通過してしまう可能性があるため、同様に取り除きます。 2、【 パルピング・グレーディング 】 完全完熟のチェリーとそうでないチェリーとを区別して別々にパルピングを行います。使用しているパルパーは1時間あたりにおよそ1,000kgのチェリーの果肉を除去することが可能です。効率的かつ確実にパルピングを行うため、定期的にパルパーのメンテナンスを実施しています。 一度パルパーを通しても果肉を除去できていないチェリーは、再度パルパーに通します。その後水路にパーチメントを流し、比重によって3段階に選別しています。比重が重く十分な大きさのパーチメントが先に分類され、次の工程に進みます。このグレーディングが適切に機能していない場合、次の醗酵工程をロットごとに均等に進めることが出来ず、最終的に乾燥させた際欠点となる豆が多く発生するリスクがあります。高品質なコーヒーに仕上げるために、この工程はとても重要なポイントとなっています。 3、【 醗酵 】　 パーチメントを一定時間醗酵槽に浸けます。醗酵の主な目的は、パーチメントに付着している分厚いミューシレージを酵素作用によって分解し、糖に変えることです。水温は30~35°Cに保たれ、8~24時間行います。パーチメントを手でこすった際に、ザラザラとした手触りで粘着性がなくなるまで続けます。当ウェットミルでは、パルピングの際に使用した水を醗酵槽に入れて再利用しています。一度使用した水で醗酵させることで酵素がより活発に働き、醗酵処理が促進されます。また水を再利用することで、限られた水資源を無駄なく使用することが可能です。 4、【 乾燥 】 醗酵を終え、洗浄してミューシレージを綺麗に取り除いたら、パーチメントをアフリカンベッドに並べて乾燥させます。乾燥前のパーチメントの水分含有量は約55%です。それを保管、焙煎に適切な水分値である約10.5%にまで下げる必要があります。 乾燥しすぎてしまうと、品質が低下し、また生産者にとっては重量が減り、得られる収入にも影響してしまいます。 乾燥処理を適切に行い品質と重量を保つことで、生産者に対して十分な対価を支払っています。 トップグレードのケニアの持つ、素晴らしいフレッシュな果物のような香りと甘さをぜひご賞味ください。